Aprende las técnicas o métodos de cocción de los alimentos a través de este completo artículo en el que te explico en que consiste cada método, para que es más apropiado y cuales son más saludables.

Origen del fuego

El origen del fuego se remonta al menos 1.600.000 años atrás. Fue nuestro antepasado el homo erectus quien se beneficiaba de su calor y su protección. Como no controlaban bien su encendido tenían que tratar de mantenerlo encendido transportándolo con antorchas. A partir de 1827 se inventó el fósforo lo cual facilito la tarea de encendido de el mismo.

Los primeros métodos de cocción eran los asados donde la carne, el pescado o los tubérculos eran atravesados con un palo y puestos al fuego. Esto les proporcionaba calor para las frías noches.

Fue en el año 7.000 a. c. cuando se formaron las primeras vasijas de barro en próximo oriente, esto les permitió cocer alimentos, preparar sopas y calentar agua.

Hacia el 5.000 a. c. se fabricaron los primeros hornos de adobe, lo cual les permitió cocinar los alimentos de manera uniforme y en 1830 se fabrico la primera cocina a gas.

Métodos de cocinado en la actualidad

Hoy en día gozamos de un variado abanico de posibilidades en cuanto a técnicas de cocción de nuestros alimentos. Los principales métodos de cocinado por orden de mayor a menor calor que nos transmiten son:

• Asado

Es una técnica de cocinado en seco que suele realizarse sobre el fuego directamente. Los alimentos alcanzan altas temperaturas y debido a ello se forman compuestos carcinógenos, en concreto aminas heterocíclicas (HA) y N- nitroso, humos tóxicos como el benzopireno (provenientes de la caída de grasa sobre las brasas) y dioxinas resultantes de la combinación de carne, calor y fuego. Para reducir estos efectos tóxicos te aconsejo que marines la carne y su uso sea esporádico. Un asado o braseado calienta mucho nuestro cuerpo por tanto al contrario de lo que se suele practicar estaría más indicado para épocas de frío no para el verano.

• Horneado

Los alimentos se introducen en un espacio (horno) con elevada temperatura (normalmente) y permanecen aquí por un periodo variable dependiendo de que estemos cocinando. Este tipo de cocción es después del asado el método que más calor nos transmite, es por ello que es más indicado en épocas frías.

Las verduras y tubérculos asados al horno reducen su cantidad de agua y así los azúcares se reducen y adquieren un sabor acaramelado.

• Cocer a presión

Los alimentos se calientan en profundidad y por ello nos transmiten bastante calor. Hay que tener en cuenta que las verduras si las cocinamos por este método durante demasiado tiempo pueden perder sus vitaminas. Es especialmente indicado para acelerar la cocción de las legumbres previamente remojadas durante 24 horas. Podemos usar alga Kombu para reblandecer las fibras de las legumbres.

También ayuda a las carnes más duras a reblandecerse. Normalmente para ayudar en el proceso se añade un poco de alcohol que se evapora al cocinarse.

• Estofado

Es un método de cocción en un medio graso y húmedo. Los alimentos se cocinan a fuego lento en su propio jugo. Esta indicado para épocas de frío ya que al permanecer tiempo junto al calor alcanza bastante temperatura y nos proporciona un calor penetrante. En cierta forma nos relaja gracias a su textura y dulzor.

Las verduras y tubérculos adquieren un sabor dulce.

• Frito

En medio graso donde se alcanzan elevadas temperaturas. Los aceites más recomendables para freír por ser más estables son el aceite de coco y el de oliva de extracción en frío virgen extra. Este método nos proporciona calor interior y nos activa aunque no es método que debamos usar con frecuencia. 

Si los alimentos están sumergidos en el aceite y este esta caliente sin humear sellará la superficie externa y ayudará a que no penetre el aceite y quede aceitoso.

También te recomiendo que una vez frito lo pongas sobre un papel de cocina absorvente y reduzcas el aceite extra.

• Plancha

Es un proceso en seco donde se alcanzan altas temperaturas en poco tiempo bien sea a través del fuego del gas o a través de la vitrocerámica. Este tipo de cocción es ligera y rápida. Al estar menos tiempo y a menor temperatura que el asado nos proporciona menos calor y su energía es más dinámica. Especialmente indicado para épocas de calor o para aprovechar su energía dinámica.

• Hervido

En un medio acuoso donde la temperatura alcanzada no es de 100º C. Es un método ligero de cocción y muy saludable si se realiza correctamente.

Para hervir verduras, el agua debe estar en ebullición y muy importante con el agua ligeramente salina (es decir añadir una pizca de sal) esto es muy importante para no perder vitaminas.

• Vapor

Los alimentos no entran en contacto con el agua pero se cuecen gracias al vapor que desprende el agua en ebullición que hay debajo de ellos. Se suele usar una cesta metálica para disponer los alimentos. Es un método ligero, más que el hervido ya que los alimentos alcanzan menor temperatura. Es importante no añadir sal a las verduras antes de su cocción, esto evita que no se pierdan sus vitaminas además de que deben quedar un toque crujiente. Esto lo conseguiremos cociéndolo durante un tiempo corto. Este método nos proporciona menos calor pero más dulzor, ya que realza este sabor.

• Escaldado

Es un método de cocinado super ligero que se suele usar para hacer huevos o cocer algunas verduras de hoja verde como la espinaca y la acelga. Es recomendable salar ligeramente el agua si vamos a escaldar verduras. Esta técnica conserva muy bien las vitaminas ya que se someten a un tiempo muy reducido y al estar hirviendo el agua con sal sella la superficie externa.

• Fermentado

Hay de muchos tipos con diferentes técnicas y métodos. Desde tiempos inmemoriales se ha usado técnicas como el salazón y el ahumado para la conservación y cocción de alimentos como el pescado, la carne, las legumbres y los cereales. En el caso de la fermentación de verduras como la típica col fermentada (chucrut o sauerkraut) se cultivan organismos muy beneficiosos para nuestra microbiota (las bacterias intestinales) y es una forma muy sencilla de repoblar nuestro intestino actuando como un probiótico. Durante la fermentación se crea ácido láctico, un medio en el cual no les es fácil vivir a bacterias dañinas como la salmonella, Escherichia coli, Listeria, Clostridium y otros patógenos alimentarios.

¿Cuales son los métodos de cocinado más saludables?

Dependiendo de la estación, es decir la temperatura del ambiente, debemos adecuar nuestros métodos de cocción. Empleando aquellos que nos proporcionen más calor en épocas frías y por el contrario tomar más crudos y métodos más ligeros en verano.

Las barbacoas, ahumados, salazones y fritos se deben usar esporadicamente, son más concentrados y hay que prestar mucha atención a los materiales que empleamos. No uses papel de aluminio para vuestros asados, usad aceites de calidad para vuestros fritos y en caso de comprar ahumados te aconsejo que busques aquellos que no llevan azúcar en su composición.

¿Cual método empleo?

Podemos elegir nuestro método de cocción en función de nuestras necesidades de temperatura y actividad.

Si por ejemplo solemos tener frío te aconsejo que uses métodos que te calienten, un estofado, horneado o a presión. Esto tiene mucho sentido común pero parece que la gente no es consciente de lo que nos afecta a nuestra temperatura y energía lo que ingerimos y como lo hemos cocinado.

Te recomiendo que lo experimentes por ti mismo, ¿a que en verano no te apetece una sopa hirviendo?.

Cuéntame ¿Que métodos de cocinado sueles usar más?.

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