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El origen del fuego se remonta al menos 1.600.000 años atrás. Fue nuestro antepasado el homo erectus quien se beneficiaba de su calor y su protección. Como no controlaban bien su encendido tenían que tratar de mantenerlo encendido transportándolo con antorchas. A partir de 1827 se inventó el fósforo lo cual facilito la tarea de encendido de el mismo.

Los primeros métodos de cocción eran los asados donde la carne, el pescado o los tubérculos eran atravesados con un palo y puestos al fuego. Esto les proporcionaba calor para las frías noches.

Fue en el año 7.000 a. c. cuando se formaron las primeras vasijas de barro en próximo oriente, esto les permitió cocer alimentos, preparar sopas y calentar agua.

Hacia el 5.000 a. c. se fabricaron los primeros hornos de adobe, lo cual les permitió cocinar los alimentos de manera uniforme y en 1830 se fabrico la primera cocina a gas.

Hoy en día gozamos de un variado abanico de posibilidades en cuanto al método de cocinado de nuestros alimentos. Los principales métodos de cocinado por orden de mayor a menor calor que nos transmiten son:

  • Asado, es un proceso de cocinado en seco que suele realizarse sobre el fuego directamente. Los alimentos alcanzan altas temperaturas y debido a ello se forman compuestos carcinógenos, en concreto aminas heterocíclicas (HA) y N- nitroso, humos tóxicos como el benzopireno (provenientes de la caída de grasa sobre las brasas) y dioxinas resultantes de la combinación de carne, calor y fuego. Para reducir estos efectos tóxicos te aconsejo que marines la carne y su uso sea esporádico.Un asado o braseado calienta mucho nuestro cuerpo por tanto al contrario de lo que se suele practicar estaría más indicado para épocas de frío no para el verano.
  • Horneado, los alimentos se introducen en un espacio con elevada temperatura (normalmente) y permanecen aquí por un periodo variable dependiendo de que estemos cocinando. Este tipo de cocción es después del asado el método que más calor nos transmite, es por ello que es más indicado en épocas frías.
  • A presión, los alimentos se calientan en profundidad y por ello nos transmiten bastante calor. Hay que tener en cuenta que las verduras si las cocinamos por este método durante demasiado tiempo pueden perder sus vitaminas. Es especialmente indicado para acelerar la cocción de las legumbres previamente remojadas durante 24 horas. Podemos usar alga Kombu para reblandecer las fibras de las legumbres.
  • Estofado, es un método de cocción en un medio graso y húmedo. Los alimentos se cocinan a fuego lento en su propio jugo. Esta indicado para épocas de frío ya que al permanecer tiempo junto al calor alcanza bastante temperatura y nos proporciona un calor penetrante. En cierta forma nos relaja gracias a su textura y dulzor.
  • Frito, en medio graso donde se alcanzan elevadas temperaturas. Los aceites más recomendables para freír por ser más estables son el aceite de coco y el de oliva de extracción en frío. En futuros artículos entraré en más detalle sobre esto. Este método nos proporciona calor interior y nos activa.
  • Plancha, es un proceso en seco donde se alcanzan altas temperaturas en poco tiempo bien sea a través del fuego del gas o a través de la vitrocerámica. Este tipo de cocción es ligera y rápida. Al estar menos tiempo y a menor temperatura que el asado nos proporciona menos calor y su energía es más dinámica. Especialmente indicado para épocas de calor o para aprovechar su energía dinámica. 
  • Hervido, en un medio acuoso donde la temperatura alcanzada no es de 100º C. Es un método ligero de cocción y muy saludable si se realiza correctamente. Para hervir verduras, el agua debe estar en ebullición y muy importante con el agua ligeramente salina (es decir añadir una pizca de sal) esto es muy importante para no perder vitaminas.
  • Vapor, los alimentos no entran en contacto con el agua pero se cuecen gracias al vapor que desprende el agua en ebullición que hay debajo de ellos. Se suele usar una cesta metálica para disponer los alimentos. Es un método ligero, más que el hervido ya que los alimentos alcanzan menor temperatura. Es importante no añadir sal a las verduras antes de su cocción, esto evita que no se pierdan sus vitaminas además de que deben quedar un toque crujiente. Este método nos proporciona menos calor pero más dulzor, ya que realza este sabor.
  • Escaldado, es un método super ligero que se suele usar para hacer huevos o cocer algunas verduras de hoja verde como la espinaca y la acelga. Es recomendable salar ligeramente el agua si vamos a escaldar verduras.
  • Fermentado, hay de muchos tipos con diferentes técnicas y métodos. Desde tiempos inmemoriales se ha usado técnicas como el salazón y el ahumado para la conservación y cocción de alimentos como el pescado, la carne, las legumbres y los cereales. En el caso de la fermentación de verduras como la típica col fermentada (chucrut o sauerkraut) se cultivan organismos muy beneficiosos para nuestra microbiota (las bacterias intestinales) y es una forma muy sencilla de repoblar nuestro intestino actuando como un probiótico. Durante la fermentación se crea ácido láctico, un medio en el cual no leses fácil vivir a bacterias dañinas como la salmonella, Escherichia coli, Listeria, Clostridium y otros patógenos alimentarios.

¿Cuales son los métodos más saludables?

Dependiendo de la estación, es decir la temperatura del ambiente, debemos adecuar nuestros métodos de cocción. Empleando aquellos que nos proporcionen más calor en épocas frías y por el contrario tomar más crudos y métodos más ligeros en verano.

Las barbacoas, ahumados, salazones y fritos se deben usar esporadicamente, son más concentrados y hay que prestar mucha atención a los materiales que empleamos. No useis papel de aluminio para vuestros asados, usad aceites de calidad para vuestros fritos y en caso de comprar ahumados os aconsejo que busqueis aquellos que no llevan azúcar en su composición.

¿Cual método empleo?

Podemos elegir nuestro método de cocción en función de nuestras necesidades de temperatura y actividad. Si por ejemplo solemos tener frío os aconsejo que useis métodos que os calienten, un estofado, horneado o a presión. Esto tiene mucho sentido común pero parece que la gente no es consciente de lo que nos afecta a nuestra temperatura y energía lo que ingerimos y como lo hemos cocinado. Te recomiendo que lo experimentes por ti mismo, ¿a que en verano no te apetece una sopa hirviendo?. En futuros artículos ampliare un poco más sobre este tema.

 

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